Страчателла, моцарелла и буррата: в чём разница и как выбрать сыр для пиццы

Моцарелла, страчателла и буррата — три итальянских сыра, которые объединяет технология вытягивания сырной массы. Однако результат у каждого свой: моцарелла получается упругой и эластичной, страчателла состоит из тонких сырных волокон со сливками, а буррата представляет собой мешочек из моцареллы с нежной начинкой из стратачеллы внутри. Разница заметна и во вкусе, и в текстуре, и в том, как сыры ведут себя в горячих блюдах.

Для пиццы особенно важно правильно выбрать сыр и момент его добавления. Моцарелла хорошо плавится при выпечке, а страчателла и буррата интереснее раскрываются в прохладном виде. Разберёмся, откуда появились эти сыры, из какого молока их производят, как выбрать свежий продукт и с чем его сочетать. А на примере пиццы Zotman посмотрим, почему сыр добавляют уже после выпечки.

Как связаны моцарелла, страчателла и буррата

В основе производства всех трёх сыров лежит технология pasta filata — вытягивание и прядение сырной массы. После сквашивания молока и отделения сыворотки сырную массу подготавливают к обработке горячей водой. При нагревании она становится пластичной, её вымешивают и вытягивают до получения гладкой, волокнистой структуры.

Дальнейшие этапы различаются. Моцареллу формуют в шарики или другие заготовки и охлаждают. Для страчателлы вытянутую массу разрывают на тонкие волокна и смешивают с жирными сливками. При производстве бурраты из сырной массы формируют мешочек, который наполняют страчателлой, а затем закрывают. В итоге внутри бурраты находится сливочная начинка, а снаружи — оболочка из моцареллы.

Получается, что эти сыры связаны общей технологией, но не взаимозаменяемы во всех блюдах. Моцарелла подходит для получения расплавленного сырного слоя, страчателла добавляет нежную сливочную текстуру, а буррата объединяет упругую оболочку с мягкой начинкой.

Моцарелла: свежий эластичный сыр

Моцарелла — свежий сыр с мягкой, упругой структурой и деликатным молочным вкусом. У него нет плотной корки, а мякоть обычно белая или молочно-белая. При разрезании сыр сохраняет форму, но легко разделяется на волокна. При нагревании моцарелла размягчается и плавится, поэтому её часто используют для пиццы, пасты, запеканок и горячих бутербродов.

Традиционная моцарелла из буйволиного молока связана с регионом Кампания на юге Италии. Особенно известна Mozzarella di Bufala Campana. Для производства также широко используют коровье молоко. Моцареллу из него нередко называют fior di latte.

Молоко влияет на вкус и состав готового сыра. Коровья моцарелла обычно обладает мягким, нейтральным молочным вкусом. Она хорошо сочетается с томатным соусом, овощами и мясными ингредиентами, не перетягивая внимание на себя. Буйволиное молоко в среднем содержит больше жира и белка, поэтому моцарелла из него часто получается более насыщенной, сливочной и сочной. При этом жирность конкретного сыра зависит от состава молока и технологии производства, поэтому точное значение стоит проверять на упаковке.

В пицце моцарелла отвечает за расплавленный слой и характерную тягучесть. Но результат зависит не только от вида молока. Имеют значение влажность сыра, размер кусочков, количество начинки и температура выпечки. Если свежая моцарелла выделяет много жидкости, основа может стать влажной, поэтому важно соблюдать баланс между сыром, соусом и остальными ингредиентами.

В холодных блюдах моцарелла тоже раскрывается хорошо. Её подают с томатами, базиликом и оливковым маслом, добавляют в салаты и закуски. Перед подачей сыр можно ненадолго достать из холодильника, чтобы его вкус стал выразительнее.

Страчателла: сырные волокна в жирных сливках

Страчателла — свежий сыр из тонких волокон моцареллы, которые разрывают вручную и заливают сливками. Для её приготовления используют сливки жирностью примерно 20–35%, но этот диапазон относится именно к сливкам, а не к готовому продукту. Итоговая жирность страчателлы зависит от соотношения сырных волокон и сливок, а также от рецептуры производителя.

Название связано с итальянским глаголом stracciare — «рвать на части». Страчателла особенно тесно связана с Апулией, южным регионом Италии, где также появилась буррата. В отличие от моцареллы, она не сохраняет форму упругого шара: это мягкая масса, в которой видны тонкие сырные нити, соединённые сливками.

Вкус у страчателлы нежный, молочный и сливочный, иногда с лёгкой солоноватостью. Она мягче моцареллы и не обладает такой же упругостью. Сливки придают ей насыщенность, а сырные волокна сохраняют характерную структуру. Благодаря этому страчателла хорошо сочетается с кислинкой томатов, свежим базиликом и оливковым маслом.

Чаще для производства используют коровье молоко, но состав может отличаться у разных производителей. Поэтому при выборе стоит смотреть не только на название, но и на перечень ингредиентов и пищевую ценность. Если важна жирность, ориентироваться нужно на показатель на 100 г готового продукта.

Страчателлу добавляют в салаты, пасту, на хрустящий хлеб и в готовую пиццу. При сильном нагревании сливки могут стать более жидкими, а часть влаги — отделиться. Сыр при этом не перестаёт быть съедобным, но теряет ту нежную кремовую текстуру, ради которой его выбирают. Поэтому страчателлу часто кладут уже после приготовления горячего блюда.

Буррата: оболочка из моцареллы с начинкой из страчателлы

Буррата — свежий сыр в форме мешочка. Его наружный слой делают из вытянутой сырной массы, похожей на моцареллу, а внутрь помещают страчателлу — волокна сыра со сливками. После разрезания начинка вытекает и мягко распределяется по тарелке.

Буррата появилась в Апулии, в окрестностях города Андрия. Традиционный вариант готовят из коровьего молока, но встречаются изделия из буйволиного. Коровья буррата обладает мягким молочным вкусом, а вариант из буйволиного молока может быть более насыщенным и сливочным. Поскольку состав молока и количество сливок различаются, нельзя утверждать, что любая буррата жирнее любой моцареллы: для сравнения нужны данные на упаковке.

Вкус бурраты складывается из двух частей. Оболочка напоминает свежую моцареллу, а сердцевина получается более нежной и сливочной. При разрезании начинка соединяется с соком томатов, оливковым маслом и другими компонентами блюда, создавая кремовую заправку.

Буррату часто подают целиком, разрезая непосредственно перед едой. Её можно сочетать с томатами, зеленью, хрустящим хлебом, мёдом и орехами. В горячих блюдах буррата тоже используется, но чаще её добавляют в самом конце, чтобы сохранить контраст между оболочкой и мягкой начинкой. Длительная выпечка меняет текстуру сыра: начинка нагревается, становится жиже, а сливки могут отделяться.

Сравнение моцареллы, страчателлы и бурраты

Универсальных значений жирности и срока хранения для каждого вида сыра нет. Они зависят от рецептуры, состава молока, упаковки и условий производства. Для точного сравнения нужно проверять маркировку конкретного продукта.

Как выбрать сыр в магазине

Все три сыра относятся к свежим продуктам. Они чувствительны к температуре хранения, а вкус и консистенция заметно меняются по мере потери свежести. При покупке проверяйте не только название, но и упаковку, дату изготовления и условия хранения:

• Упаковка должна быть целой. Не берите продукт с повреждённой плёнкой, подтёками, вздутием или нарушенной герметичностью. Моцарелла часто продаётся в рассоле или другой жидкости, а страчателла — в закрытой ёмкости. Буррата может находиться в рассоле или специальной упаковочной жидкости. Сверяйтесь с описанием продукта на этикетке.

• Проверьте дату изготовления и срок годности. Чем свежее сыр, тем выше вероятность сохранить его нежную текстуру и чистый молочный вкус. Особенно внимательно стоит выбирать страчателлу и буррату: в их составе есть сливки, поэтому соблюдение условий хранения имеет большое значение.

• Оцените цвет и состояние рассола. Моцарелла обычно имеет белый или молочно-белый оттенок. Жидкость в упаковке должна выглядеть характерно для продукта, без необычного помутнения, слизи и посторонних включений. У страчателлы нормальный цвет — белый или сливочный, а консистенция — влажная и кремовая. Оболочка бурраты должна быть светлой, без подсохших участков и нехарактерных пятен. Необычный кислый или неприятный запах — повод отказаться от продукта. При этом внешний вид не заменяет проверку срока годности и условий хранения.

• Посмотрите на состав. Если Вам важна жирность, сравните пищевую ценность на 100 грамм продукта. У страчателлы показатель зависит от количества сливок, у бурраты — от состава оболочки и начинки. Само название сыра не даёт точного представления о содержании жира.

• Соблюдайте температурный режим. Покупайте свежие сыры в магазинах, где они хранятся в холодильнике. По дороге домой не оставляйте их надолго в тепле.

После вскрытия упаковки следуйте рекомендациям производителя и не оставляйте сыр надолго при комнатной температуре.

Как подавать сыр и с чем сочетать

Свежие сыры не обязательно подавать прямо из холодильника. Моцареллу, страчателлу и буррату можно ненадолго оставить при комнатной температуре перед едой — ориентировочно на 15–30 минут, если это допускают рекомендации производителя и условия хранения. За это время вкус становится выразительнее, а текстура — мягче. Не стоит воспринимать указанный промежуток как обязательный: размер упаковки и температура в помещении влияют на скорость согревания.

При этом важно различать подачу и приготовление. Моцареллу часто кладут на пиццу до выпечки, потому что она хорошо плавится и образует тягучий сырный слой. Страчателлу и буррату обычно добавляют после приготовления, чтобы сохранить прохладную кремовую начинку. Они способны нагреваться, но при длительной выпечке их текстура меняется, а сливки могут отделяться.

Классическое сочетание для этих сыров — спелые томаты, базилик и оливковое масло. Томаты дают приятную кислинку, зелень добавляет свежие травяные ноты, а масло подчёркивает молочный вкус. Страчателла и буррата также хорошо сочетаются с хрустящим хлебом, мёдом и орехами. Сладость мёда оттеняет сливочность сыра, а орехи добавляют хруст и более насыщенный вкус.

Для моцареллы особенно удачны томаты и базилик: сочетание не перегружает её мягкий молочный вкус. Страчателлу можно выложить на тёплый хлеб или готовую пасту. Буррату удобно подать целиком с томатами и маслом, а затем разрезать перед едой, чтобы начинка распределилась по остальным ингредиентам.

Почему Zotman добавляет страчателлу после выпечки

В меню Zotman Pizza представлена пицца «С базиликом и страчателлой» в римском и бруклинском варианте. В её составе — томатный соус, томаты черри, базилик, оливковое масло и страчателла. Это тот случай, когда сыр выступает единственным сыром в начинке и задаёт характер блюда.

Страчателлу кладут после выпечки, потому что здесь важна её прохладная кремовая текстура. Горячая основа встречается с нежными сырными волокнами и сливками, а контраст температур делает вкус более выразительным. Томатный соус отвечает за кислинку, черри добавляют сочность, базилик даёт свежий аромат, оливковое масло объединяет ингредиенты, а страчателла смягчает вкус и придаёт начинке сливочность.

Если запечь сыр вместе с тестом, он станет горячее и жиже, часть сливок может отделиться, а волокна потеряют чёткую структуру. В результате начинка будет восприниматься иначе: вместо прохладной сливочной массы получится более жидкий слой. Поэтому страчателлу не плавят вместе с тестом — её добавляют после выпечки, сохраняя ту текстуру, ради которой именно этот сыр и выбран для рецепта.

Этот пример хорошо показывает разницу между тремя сырами. Итак, моцарелла подходит для тягучего расплавленного слоя, страчателла — для прохладной сливочной начинки, а буррата — для сочетания упругой оболочки и мягкой сердцевины. Выбирать сыр стоит не только по названию, но и по тому, какую текстуру и вкус хочется получить в готовом блюде.